Los callos son un plato típico de Madrid que se elabora, principalmente, con tripas de vaca que se comen guisadas tras un elevado tiempo de cocción. Las vísceras deben lavarse durante 24 horas y cocinarse muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, salsa de tomate, especias y ajos, de modo que la gelatina de la carne se desprenda y se mezcle con el resto de ingredientes. es informal y vago, y en muchos de los casos la relación entre un territorio y la gente que consume estos platos es ambiguo. Los platos típicos varían de región a región, y el empleo de "plato nacional" no siempre implica necesariamente la existencia de una nación en el sentido legal.
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